Sensomics-Analyse von Schlüsselgeschmacksstoffen und Geschmacksmodulatoren in fermentierten asiatischen Lebensmitteln

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Innerhalb dieser Arbeit wurde das Geschmacksprofil zweier Sojasaucen und zweier fermentierter Reispasten auf molekularer Ebene aufgeklärt. Mit Hilfe des verwendeten Sensoproteomics-Ansatzes und den im Zuge dessen durchgeführten hochauflösenden massenspektrometrischen Techniken sowie humansensorischen Evaluierungen konnten hierbei insgesamt 28 unbekannte geschmacksaktive und geschmacksmodulierende Peptide identifiziert werden. Die zusätzliche Analyse von fermentierten und nicht fermentierten Lebensmittel gibt einen ersten Einblick über das Vorkommen und die Bildung dieser Verbindungen.