Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen von D-Glucose und D-Fructose

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Als 1912 der Franzose L. C. Maillard von einer Reaktion zwischen D-Glucose und Glycin berichtete, war er sich kaum der Bedeutung dieser Prozesse fur unsere Nahrung und fur unsere Gesundheit bewusst. Die thermisch induzierten nichtenzymatischen Braunungsreaktionen sind nicht nur fur Farb- und Aromabildung von Lebensmitteln verantwortlich, sie konnen auch zur Entstehung kanzerogener Substanzen wie Acrylamid fuhren. Dieses Buch tragt zum Verstandnis der bei der Maillard-Reaktion ablaufenden Prozesse bei. Es verbindet Fragen der Grundlagenforschung auf dem Gebiet der organischen Chemie, wie der Unterschied der nichtenzymatischen Braunungsreaktionen von D-Glucose und D-Fructose, mit praktischen analytischen Losungen fur Beurteilung der Qualitat authentischer Lebensmittel. Durch die Entwicklung einer modernen leistungsfahigen instrumentellen Methode zur Analyse hochreaktiver Intermediate der nichtenzymatischen Braunung in geringsten Spuren wird die Grundlage fur ihre Anwendung als Leitsubstanzen fur Qualitatsanderungen in der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelkontrolle geschaffen.