Starke Stücke oder: Der ganze Geschmack

Ein starkes Stück: Wie kommt der „Leberkäs Hawaii“ in die Sterneküche des Schlosshotels Friedrichsruhe? Was hat den Meisterkoch Lothar Eiermann und den Satiriker Gerhard Polt in einem Buch zusammengeführt? Es sind die „starken Stücke“: Momente des Außergewöhnlichen, große Erlebnisse auf ganz unterschiedlichen Gebieten. Lothar Eiermann, der dienstälteste Sterne-Koch Deutsch-lands, und Gerhard Polt, der wortgewaltige Kabarettist, sind seit langem befreundet; und da sie beide auf ihre unterschiedliche Art gegen die kulinarische Verdummung kämpfen, lag es nahe, sie zusammenzuspannen. Eiermann hat bislang allen Versuchungen, seinen Ruhm im Fernsehen oder auf dem Buchmarkt zu versilbern, konsequent widerstanden. Auch mit Polt zusammen wollte er nicht eines der austauschbaren Kochbücher abliefern, wie sie jeden Monat dutzendweis produziert werden, sondern ein Zeichen setzen. Er hat sich in seinem Buch einer Methode der Geschmacksverfeinerung gewidmet, die heute nur noch in einigen Spitzenrestaurants kultiviert wird: der traditionellen Kunst, Fleisch am Stück, im Ganzen, im gewachsenen Zusammenhang, also am Knochen zu garen und vor dem Servieren sachgerecht zu tranchieren. Die unverletzten oder nur an wenigen Stellen zugeschnittenen Partien behalten ihren intensiven Eigengeschmack und bleiben auf natürliche Weise zart und saftig - „starke Stücke“, wie sie im vielfach ausgezeichneten Restaurant des Schlosshotels Friedrichsruhe im Hohenlohischen täglich auf der Karte stehen. Zum ersten Mal hat also ein Spitzenkoch in einem Buch, das seinen Namen trägt, nicht um die Sache herumgeredet, sondern wirklich etwas von seinem Geheimwissen preisgegeben. Dieser Herausforderung zeigt sich der Freund gewachsen: Gerhard Polt, der selber in einer Metzgerei aufgewachsen ist, hat Episoden aus seinem Leben, die allesamt auf recht vertrackte Wei-se mit der Nahrungsaufnahme zu tun haben, drastisch sinnlich zugespitzt. So sind Miniaturen voller Witz und Schärfe entstanden - eben „starke Stücke“, die sich nach den prächtigen Ausflügen in die Hohe Küche wie ein Satyrspiel ausnehmen.