Entschlüsselung des nicht-flüchtigen Sensometaboloms von Äpfeln und Apfelsaft und Identifizierung von süß-modulierenden Triterpencarbonsäuren

Durch Kombination von instrumentell-analytischen und humansensorischen Techniken gelang es das nicht-flüchtige Sensometabolom von Äpfeln und Apfelsaft zu entschlüsseln. Unter Zuhilfenahme chromatographischer(HPLC) und spektrometrischer/ spektroskopischer Methoden (LC-MS/MS, NMR) wurden Triterpencarbonsäuren als süß-modulierende Verbindungen identifiziert. Abschließend wurde eine Warenkorbanalyse durchgeführt sowie der Einfluss der Pasteurisierung und Filtration auf ausgewählte Schlüsselgeschmacksstoffe untersucht.