Malolaktische Gärung in Apfelwein

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Bei der Herstellung von Apfelwein findet zunächst eine alkoholische Gärung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgeführt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zusätzlich zur AF kann eine malolaktische Gärung (MLF) stattfinden, die von Milchsäurebakterien (LAB) durchgeführt wird, die die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ungünstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer Nährstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchführt. Während die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getränkefermentation in der Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen für den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Veränderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers während der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.