Herstellung und Charakterisierung texturverbesserter Erdbeerprodukte nach dem Kaltaufgussverfahren

Aus Erdbeeren hergestellte Fruchtprodukte wie Konserven, Konfitüren und Fruchtzubereitungen sowie IQF-Früchte weisen nach dem Pasteurisieren bzw. Auftauen erhebliche Mängel im Hinblick auf ihre texturellen Eigenschaften auf. Die Zielsetzung dieser Arbeit war daher die Entwicklung einer Technologie zur Herstellung thermisch haltbar gemachter Erdbeerprodukte mit ansprechender Textur und möglichst geringem Abtropfgewichtsverlust. Um diese Anforderungen zu erfüllen, wurde ein physiologischer Lösungsansatz gewählt, der durch die gezielte Anwendung von Kälte in Verbindung mit einer Calciumapplikation zu einer dauerhaften Texturverbesserung bei Erdbeeren führte. Beim sogenannten Kaltaufgussverfahren werden erntefrische Erdbeeren nach dem Verlesen und Waschen in eine OOC kalte Aufgusslösung, die 1000 ppm Calcium enthält, eingelegt. Die lösliche Trockensubstanz der Aufgusslösung wird mit Saccharose auf den Trockensubstanzgehalt der Früchte eingestellt. Nach einer Lagerdauer von 7 Tagen weisen die Erdbeeren eine signifikante Texturverbesserung gegenüber der Rohware auf. Die beobachtete Texturverbesserung geht mit einer charakteristischen Veränderung des Zellwand materials einher. Kaltaufgussgelagerte Erdbeeren besitzen einen charakteristischen Fingerprint für die Anhydrogalaturonsäure und die Neutralzucker bei der Fraktionierung des Zellwandmaterials (AIS). Sowohl die Textur, wie auch die charakteristische Veränderung des Zellwandmaterials bleibt bei weiteren Verarbeitungsschritten, wie thermische Haltbarmachung und Tiefgefrieren erhalten. Das Kaltaufgussverfahren erwies sich nicht nur für Erdbeeren, sondern auch für Kirschen, Mangos und vor allem für Himbeeren als optimales Verfahren zur Herstellung texturverbesserter Fruchtprodukte wie z. B. Konserven, Fruchtzubereitungen eignet sich zur Herstellung und IQF-Früchte. Am 24. Februar 2004 wurde für das Verfahren ein Europäisches Patent erteilt (EP 0853886).