Untersuchungen zur Permeation verkapselter hydrophiler nutritiver Zusätze durch unterschiedlich strukturierte Lebensmittelmatrices

Bei der Einarbeitung von bioaktiven Stoffen in wasserhaltige Lebensmittelmatrices ist deren hoher Erhaltungsgrad und Bioverfügbarkeit zu gewährleisten. Es ist daher wünschenswert, derartige Matrices so zu gestalten, dass einerseits ein hoher Stoffverlust vermieden und andererseits auch die Anreicherung mit bioaktiven Stoffen erleichtert wird, die unangenehme Geschmacks- oder Geruchsnuancen aufweisen. Hierfür ist es notwendig, Barrieresysteme mit bestimmten Eigenschaften in Lebensmittelmatrices einzubauen. Zielstellung der Arbeit war die Schaffung von Grundlagen für Barrieren in multidispersen Lebensmittelmatrices, welche aus dispergierten wässrigen Phasen in Mikrofettpartikeln eines multiplen Emulsionssystems vom Typ W1/O/W2 bestanden, wobei derartige Mikrofettpartikel auch in eine Polysaccharidmatrix eingebettet sein konnten. Es wurden systematische Untersuchungen zum Einfluss der Matrixkomposition und der Mikrostruktur auf den Stofftransport hydrophiler Substanzen in derartigen Systemen angestellt.