Książka przedstawia aktualny stan wiedzy o składnikach surowców i produktów żywnościowych, dodatkach oraz zanieczyszczeniach, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Opisuje zawartość, mechanizmy działania oraz czynniki wpływające na stężenie niepożądanych substancji w żywności, a także metody ich usuwania i inaktywacji. Zawiera informacje o warunkach zapobiegających powstawaniu szkodliwych związków podczas przechowywania i przetwarzania żywności oraz międzynarodowe regulacje prawne i systemy kontroli, które mają na celu zabezpieczenie zdrowotnej jakości żywności. Książka ocenia realne zagrożenia dla zdrowia konsumentów stosujących racjonalne zasady odżywiania. W pracach nad publikacją uczestniczyli uznani naukowcy z różnych polskich ośrodków, co pozwoliło na stworzenie jednolitego stylistycznie i merytorycznie manuskryptu. Nieliczne odstępstwa od zasad redakcyjnych wynikają z różnorodności tematów oraz podejść autorów. Publikacja jest przeznaczona dla studentów i pracowników branży żywnościowej jako autorytatywne źródło wiedzy o zagrożeniach związanych z obecnością szkodliwych substancji w żywności oraz sposobach ich minimalizowania. Recenzje podkreślają dogłębną analizę wartościowych zagadnień, które przyczyniły się do klarownej i logicznej formy opisu.
